1月23日 (火)  続・成仏系調理法のこと（柚子の加工法） 昨日は美容院にでかけて帰宅が遅くなったり、朝来からおなかが怪しくなったりして、日記を書かずにおりました。 きょうは、前回の日記でふれた柚子のさまざまな加工法を書いておきます。この日記を書いている現在、八百屋さんや果物屋さんにもう柚子はあまり並んでおりませんが（冬至における大量消費をもって出荷を終えてしまうのでしょうか）、観賞樹などとして花柚子を植えておられる方にお願いすると、今の季節でもわけていただけるのではないかと思われます。 以下、作り方を箇条書きに書いておきます。 １、柚子茶（再掲および改訂） １、柚子は蔕（へた）を取って横に２つ割りにし、房の部分と皮とをわけます。 ２、皮の部分は、じょうずに中身を抜くことができれば半球状になっていると思いますが、さらに半分にし、できるだけ細く刻みます。変色した部分や傷の部分は、できあがりをきれいにするために除きます。 ３、刻みおわった皮の容積とほぼ同じ容積のグラニュー糖を用意し、皮とよく混ぜ合わせます。刻んだ皮がボウルに一杯あれば、グラニュー糖もほぼおなじ分量用意します。 ４、柚子茶を仕込む容器に、２センチほどの高さになるようグラニュー糖を敷き詰め（容器の底に柚子の皮が直接触れないようにするためです。このグラニュー糖はさきほどの分量とはべつに用意します）、柚子の皮とグラニュー糖を混ぜ合わせたものを詰めてゆきます。すきまがあると変質の原因になりますので、少し詰めたら菜箸などでよくつつき、みっしりと詰めてゆきます。 ５、容器の口元近くまで柚子の皮を詰めたら、柚子の皮がみえないぐらいのグラニュー糖を振り入れ、ふたをして冷蔵庫で保管します。柚子の皮からすこし汁があがりますので、上部にはすこし空間があるほうがよいようです。 ６、すこし置くと、柚子の皮がグラニュー糖で脱水されて容量が減ってきますので、いただく分だけをちいさな容器に小分けにして用います。 ２、柚子酢 １、柚子茶を仕込む際に皮から剥がした中身の部分は、まず手でくずしたのち、清潔なふきんでよくしぼります。柚子は種が非常に多いため、さほど果汁はでません。また、すこし粘度のある果汁があとになると出てきますが、そちらもふきんをこそげるようにして加えます。 ２、しぼった果汁に、同じ容積のおしょうゆと、おしょうゆの半分ほどの容積のみりんを加えます。３つの液体がよく合わさったら、切った出汁昆布とひとつかみほどの鰹節を加え、一晩置きます。これが柚子酢のもとになります。 ３、翌日、柚子酢のもとを清潔なふきんで漉し、液体のみをガラス瓶に詰めて冷蔵庫で保管します。酸味が強いものなので、ペット容器は保管に適しません。ふきんで漉す際にはしぼったりせず、滴った液体だけを保管するようにします。ふきんに残った柚子酢を含んだ鰹節は、ごく薄切りにした玉葱にまぶすとよいサラダになります。 ３、柚子の種のリカー漬け １、柚子の種がちょっともったいないと思った場合は、柚子の中身をしぼり終わったのち、実を切るときにいっしょに切れてしまったものを除いて拾い出しておきます。 ２、無色のリカー類（果実酒用など）を用意し、種を浸します。 ３、少しするとリカーに粘度がついてきますので、種は取り出しておきます。この粘度のある液体は、お嬢さんの場合、洗髪後の髪の毛艶を増すのに効果があるように思われます。 きょうは残っていた柚子を使って柚子胡椒をこしらえました。長くなってしまいましたので、柚子胡椒のこしらえ方はおって書くことにいたします。 写真は、昨年の３月に撮影したボストンかニューヨークの上空（おそらくボストン）です。この時期になって、昨年訪れたアメリカでの非常な寒さを思い出すようになりました。