1月11日 (木) 続・プルピートスのこと
昨日は、バスタブにお湯がたまるまでのあわただしい時間の中で日記を書いたため、書くべきことがきちんと書かれないままになってしまいました。
そのようなわけで、烏賊のプルピートスのこしらえ方を以下に書いておきます。
1、ごく新鮮な烏賊を用意し、胴から、内臓のついた脚の部分を引き出して外しておきます。胴の上部のさんかくの部分(えんぺら)は胴につけておきます。また、皮を剥く必要はありません。
2、胴の部分は、えんぺらごと1センチほど(煮烏賊と同じぐらい)の輪切りにします。脚は吸盤の軟骨部とくちばし周辺の軟骨部を除いたのち、適当な長さに切ります。
3、胴部と脚部の入った容器に、内臓部のなかみをしぼりだし、適量の塩、オリーブ油、にんにくの2つ割りを加えてよく混ぜておきます。内臓をしぼりだす作業に抵抗がある場合は、容器の上で内臓を料理鋏で切り落とし、加えていってもかまいません。
4、フライパンにオリーブ油をすこし多めに入れ、少量のとうがらしと、好みの分量のにんにくのスライスを入れてから火にかけます。
5、フライパンから香りがたったら烏賊を内臓ごとフライパンにあけ、生の部分がないよう火を通します。
6、内臓の部分が凝固したり焦げたりしないうちに、適量の白ワインを注ぎ、あればサフランを加えます。なんといいますか、関東ふうのすきやき程度の汁の量を保ちつつ、汁がよいころあいに煮詰まったら火から外します。
烏賊は、個体によって内臓の分量に差があります。できれば、烏賊のあたまかずより多い内臓があれば、濃くて多いスープを楽しむことができます。
写真は、お嬢さんの街にある天守閣の最上階から撮った街の眺めです。この写真は1月4日に撮影されました。
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1月10日 (水) プルピートスのこと
遅くなりましたが、あけましておめでとうございます。 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
昨日の午後、郷里から東京に戻ってきました。 ことしの冬は昨年とはまったく違ってとてもあたたかく、雪かきのために早起きをしたのは、15日の滞在のうち3日ほどしかありませんでした。道路に雪がないので、自転車にのって買い物に出かけることができる年の暮れというのはめったにありません。
郷里では、年末は年越しの準備をし、正月は妹とちいさいさんたちとすごし、そのあとはコロンビア大学で知り合った大学院の方と郷里をめぐってすごしました。それらのことは、おってまた書こうと思います。
帰郷したばかりで家にたべるものが少なかったため、昨日の夕食はまうかめ堂さんと外食をいたしました。
お嬢さんの家の近くには、てごろな価格でスペイン風のいろいろな料理を揃えているちいさなカフェがあります。まうかめ堂さんもこのカフェが気に入っており、昨日も生ハムののったサラダ、貝と茸の入ったパエリア、タイムをたくさんきかせたポテトなどをいただきました。
このカフェでいただくことのできる少しめずらしい料理に、烏賊を内臓のままぶつ切りにし、にんにくとサフランの風味をきかせて汁だくさんにいためたプルピートスというお皿があります。烏賊の内臓の複雑な風味の出た汁を、パンでぬぐいながらいただくと、皿まできちんときれいになります。
たいへんおいしかったので、カフェを出たあと、お嬢さんは魚屋に寄って烏賊を求め、帰宅後にさっそく仕込みをし、きょうの朝にうまうまといただきました。この作り方についても、またおって書こうと思います(なにか気をもたせるような書き方になってしまいました)。
写真は、帰京のとちゅう、車窓から撮った雪の景色です。
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